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腊八蒜为什么会绿

2021-07-20 20:40 次阅读

中国人喜欢在腊八前后腌制腊八蒜,他的制作方法非常简单,就是用醋和蒜瓣腌制而成,有的人还喜欢往里面放一点点糖,味道更佳。北方人喜欢在吃饺子、酱牛肉、面条的时候配着吃。曾经我国科学家在腊八蒜里发现了多种活性肽,所以,吃腊八蒜对人体有一定的保健功效。但大家知道为什么要在腊八前后去腌制它呢?

因为腊八前后是一年中温度最低的时候,低温可以打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变。腌制时,低温让细胞壁破损,打破了蒜瓣休眠,激活了蒜酶。大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,便生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。不过这些物质不稳定,会进一步与大蒜中含最高的碱性氨基酸反应,生成色素前体,最终与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素,蒜绿素具有很强的抗氧化和抗衰老作用,但他产生时间很短,即转变为蒜黄素。蒜绿素喜欢低温,所以这时候泡腊八蒜更容易变绿。